孙悟空是中国古典名著《西游记》中的主要角色之一，他神通广大、机智勇敢，但在这句话中被用来形容一种表面善良实则狡猾的行为。“跳加官”是旧时戏曲表演的一种传统习俗，指的是在演出过程中遇到重要人物来到剧场观看时，演员们会临时加入一段舞蹈或者演唱来表示尊敬。孙悟空在这一场景下“人面兽心”的说法，是指他虽然外貌装扮成人类的样子，并且进行了一些表面的敬重举动，但实际上内心仍然是那个顽皮、机智的猴子。
这个歇后语形象地揭示了生活中某些表面上看起来正直、温文尔雅的人，其背后的真实动机可能与表象截然相反。它提醒我们，在看待他人时不可仅仅根据他们的行为或言语来判断一个人的本质和真实意图；需要深入观察，从日常行为中去发现那些人的真正性格特点。
例句：领导总是面带微笑地关心员工的工作生活情况，但是当涉及到升职加薪的问题上，他却表现得冷漠无情，同事们都觉得这个领导就像是“孙悟空跳加官——人面兽心”，表面看起来多么亲近友善，在关键时候却完全不顾及别人感受。
